セントラルキッチンの特長

ICT・最新技術の活用で品質とサービスの向上を実現

ナリコマの柱であるセントラルキッチン。最大の特長は「データと最新技術の活用」です。発注からお食事のお届けまで、全工程でデータを連携・共有しています。これらのデータを活用することにより、安心・安全でおいしいお食事を、効率的に製造することができます。
また、最新技術も積極的に取り入れており、神戸工場（2022年竣工予定）ではICTと最新技術を駆使して、さらなる少人化を実現します。この先、人材不足はさらに深刻化し、その一方で高齢者食の需要は増えていくことが予想されます。最新の技術を取り入れながら、未来を見据えた対策に取り組んでいます。

• 安心・安全

  加熱・冷却時の温度をデータで管理

  食中毒防止などお食事の「安心・安全」のために、温度管理は重要事項です。加熱・冷却のそれぞれの段階において、ナリコマでは、温度を記録・管理しています。これらのデータを活用し、「安心・安全」を担保しながら、さらにおいしく調理する方法を探求し続けています。

• 食品ロス削減

  発注データを製造工程で活用

  福祉施設・病院さまごとの発注データを製造工程で活用することで、必要な食事を、過不足なくお届けすることができます。必要量の計量や、余分を取り除くといった作業は不要になり、かつ不要な食材が届かないので、食品ロスの削減につながります。

• サービス向上

  コストを抑え、良質なサービスへ還元

  データと最新技術の活用は、生産効率向上によるコスト削減の側面もあります。ナリコマではコスト削減分を、よりよい食材の導入や新たなサービスの検討、オリジナルシステムの改良などに還元し、福祉施設・病院さま、そして利用者・入居者さまへのサービス向上を目指しています。

美味しさを追求した様々な調理法

おいしいお食事をお届けするために、セントラルキッチンでの調理法にもこだわっています。カスタマイズした調理機器を取り揃えている調理フロアでは、それらの組み合わせを試行錯誤しながら、一番おいしく調理できる方法を日々追求しています。
「美味しさ」は味だけではありません。見た目がきれい、香りが感じられる、料理に適した食感、栄養が取れる、といった要素が関連します。それらを全て考慮しながら、よりよい調理法への改善を繰り返していきます。

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  飽和蒸気調理機

  槽内を60〜120℃の飽和蒸気環境にして加熱するシステム。熱伝導率が非常に高く、急速にムラなく加熱できます。骨が細かいサンマなどの魚は骨まで食べられるようになります。さんまの有馬煮などの煮物に最適です。

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  過熱水蒸気オーブン

  火を使用せず機内に最大450℃の過熱水蒸気を発生させ、その水蒸気で食品を焼く機械です。うまみの流出量が抑えられるので、ジューシーな仕上がりになります。焼魚やハンバーグ、鶏肉などの焼き物に用いられています。

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  製パン機

  こねたパン生地をセットすれば、自動で指定のグラム数で切り分け、その生地を丸めます。手作業と同じ品質の生地玉を、効率よく量産することができます。

衛生管理について

工場内や調理・仕分などを行う非汚染区域に異物やウイルスを持ち込まないため、HACAPの理念に基づいたルールを多数設けています。
例えば、非汚染区域への入場時には必ず、マスク着用、ローラー掛け、手洗い（30秒×２回）、アルコール消毒、エアシャワーを行います。これらのルールを全従業員が徹底することが、安心安全で衛生的なクックチル食品に繋がります。
ここでは、特に力をいれている取り組みについてご紹介します。

• 毛髪混入対策

  フルフェイスのキャッピー、衛生帽を着帽。皮膚の露出が目の部分だけになるよう、対策を徹底しています。

• 異物混入対策

  非汚染区域では、入場前と入場後にローラー掛けを行っています。さらに業務中にも、１時間毎にローラー掛けを実施し、異物混入を防いでいます。

• 食中毒・感染予防

  非汚染区域への入場時には、全ての作業員が30秒×２回の手洗いを実施。人によって秒数のムラが無いように、センサー式のタイマーを使用しています。

• 教育・講習

  毎月１回、全従業員を対象にタブレット端末を活用した教育を実践しています。