ソリューション・パートナー ナリコマグループ

導入事例case

老健直営支援

施設 医療法人 彌栄会
介護老人保健施設 やよい苑(和歌山県岩出市)
訪問日 2019年8月
施設 医療法人 彌栄会
やよいメディカルクリニック(和歌山県岩出市)
訪問日 2019年8月

切り替えの繁忙期を乗り越え、今では最小人員で厨房を運営

和歌山県岩出市にある医療法人彌栄会さま。老健とクリニックを経営し、厨房は委託で運営していましたが、業者の人員不足による撤退が決まりました。 委託から直営――、切り替え時の厨房負担は重かったようですが、1年たった今では概ね安定した運営になったとのことです。

左から、井内さま(やよい苑)、柑本さま(やよいメディカルクリニック)

Qナリコマ導入までの背景を教えてください。

それまで委託で厨房を運営していましたが、業者の人員不足により撤退が決まり、次の施策を施設長、各スタッフで検討しました。企業選択するにあたり、「今までと比べて同じレベルではなく、より良い提供をしてくれる企業」を探すことにしました。複数の企業に打診しましたが、最終的にはナリコマが魅力的に思えました。例えば、

・20年以上事業を続けており業界の中では規模が大きく、取引先として安心できること
・セントラルキッチン(CK)が衛生的であり、大量生産の導線が整っていること
・施設長、苑長、事務長、栄養士の関係者一同で試食ができたこと

などが挙げられます。
結果的にですが、施設長提案により関係者一同でCKを視察し試食できたことで、意見が一致しやすかったです。現場責任者としては食事形態にこだわりがありますが、生産過程と味を知り、ソフト食は自分が思い描いている内容と違いましたが、次へのステップとして位置付けることができました。

ナリコマが主催する全セミナーは、無料試食が付いています。ぜひ関係者の皆さまでご来場いただき、味を確かめてください。
開催中のセミナーはこちら

Q導入期はいかがでしたか。

老健とクリニックで提供する食事を担当しているので、それぞれの施設に応じた療養食・治療食の対応が必要です。ナリコマのクックチル献立は汎用性がある一方で、そのままでは十分に対応できないケースがあり、脂質や塩分などの調整に時間を要しています。その点は、要望としてお願いしているところです※。
他にも、介護食の盛り付けは慣れるまでに時間がかかりました。特にソフト食は、盛り付けによってご利用者さまが敏感に反応する食事形態ですので気が抜けません。
このように現場を動かしてみると、細かな導線が顕在化していきました。一つ一つに対応する中で助かったのはナリコマのサポートでした。
ナリコマの社員は自社商品を利用した導線を把握しています。厨房に入って動きを共にすることで解決していきました。
最初の2,3ヶ月はかなりしんどいと思いますが、1年たった今では慣れて応用が効くようになっています。それは何がきっかけというわけではなく、時間が解決したという感覚です。

※治療食の展開献立は現在開発中です。

Q導入後のメリットは

1.人員配置が大きく変わりました。
朝は2人と数は変わりませんが、委託時は2人同時に5時半開始でしたが、現在は1人が5時、もう1人が8時半スタートです。
お昼は6人から4人体制へ。日によっては、5人→3人、3人→2人と削減しています。夕食は3人から2人体制に。それぞれ1年をかけて減少していきました。クリニックは常に調理員一人、栄養士一人とはじめから最小人員をキープしています。
この体制になったのは現場のリーダーと相談した結果であり、今はこの人数で安定的に運営できています。

2.栄養価が高く、給与栄養目標量が90%を超えている献立がほとんどです。自分たちで作るとこうはいきません。最初から常食でこの数値ですので助かっています。

3.オリジナルシステムがあるので対応が早いと感じています。電話対応も早い。

4.旬の献立はもちろん、郷土食や行事食もありバリエーションが豊かですね。

5.同一料金で、お正月の特別料理などが準備されておりうれしいです。

6.クックチルですので、今まで以上に衛生的で安心安全です。

7.火を使うことが少なくなり、夏は過ごしやすくなりました。

8.帳票類が充実しているので、業務の軽減につながっています。

直営になって1年、やよい苑さまでは今後、自分たちで調理してお食事を提供する特別な一食ができないかと検討されています。厨房が安定運営になったからできることかもしれません。ご高齢者さまに変化を感じていただける取り組み、楽しみですね。

導入当初の戸惑いはどの施設さまも感じられます。ナリコマでは、机上の空論ではなく、各施設さまにとって最善の方法を導きますので、先にあるメリットを見据えた導入期をサポートさせていただきます。

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