ソリューション・パートナー ナリコマグループ

導入事例case

施設ニュークックチル導入

社会福祉法人 知多学園
特別養護老人ホーム むらさき野苑
(愛知県常滑市)
施設長 平野 様

再加熱カートを利用したニュークックチルの導入で
厨房運営の課題を解決!コストの削減も実現

愛知県常滑市にある特別養護老人ホーム むらさき野苑様は、委託で行っていた厨房運営に限界を感じ、2016年4月より、ナリコマのニュークックチルを導入。直営による新たな厨房運営に乗り出されました。

導入背景委託会社に任せきりにできない“不安”

むらさき野苑様は約100名の方が入居している特別養護老人ホームです。入居者さまにおいしいお食事を提供すべく、厨房運営は専門の給食委託会社に任せていました。しかし、給食業界は深刻な人手不足の問題を抱え、安定した厨房運営ができない状況にありました。サービスが満足に受けられない中、不安や不満を抱えるようになられたようです。

“人手が不足していて、厨房に栄養士が不在という日もありました。料理の味にばらつきが出始め、ご利用者さまにお食事が届くころには料理が冷めてしまう、ということも起こるようになりました。そんなことが続き、だんだん『お食事のことは全て任せておけば大丈夫』と思えなくなってしまいました。”

導入の決め手手作りの“温かみ”を感じられる美味しさ

ナリコマのお食事は、セントラルキッチンで作られた料理をチルドの状態でお届けするというもの。しかし当初、大量調理されたお食事を温めて提供するというスタイルに抵抗があったと施設長さまは仰います。

“出来合いの料理をパックから取り出して提供することに冷たい印象をもっていて、介護施設にはそぐわないかなと思っていました。”

チルドのお食事に不安があったという施設長さまですが、試食会で実際にナリコマの料理を食べ、その印象は大きく変化したそうです。

“美味しかったです。本当に手作りの味というか、温かみのある美味しさを感じました。これだったら大丈夫かなと思いました。”

不安が解消された施設長さまは、ナリコマのサービスのひとつ「ニュークックチル」の導入を決断されました。

導入効果 ①すべての入居者さまに出来たてのお食事を

再加熱カートは配膳時間になるまで保温・保冷されています。その後も、配膳場所へ移動するまでの短い時間であれば、カート内の温度はキープされます。入居者さまにお食事が配膳される直前まで、温かい料理は温かく、冷たい料理は冷たい状態を保つことが出来るのです。再加

熱カートを使い始めてから、ほかほかのお食事を提供できるようになりました。

“お食事はご利用者さまにとって大きな楽しみのひとつです。ニュークックチルでは配膳直前まで再加熱カートに入っているので、出来たての、あたたかいお食事を提供できます。おいしいお食事を召し上がっていただくために、なくてはならない存在になっていると感じます。” 施設職員さま談

導入効果 ②早朝・夜間の厨房を無人に

ニュークックチルでは、チルドの状態で料理を盛り付けて再加熱カートにセットするだけで、配膳時間に合わせて自動で再加熱されます。昼の時間帯に夕食・翌日の朝食の用意をしておくと、配膳時間にはお食事が出来上がります。ニュークックチルを導入したことで夜間・早朝の厨房業務がなくなり、むらさき野苑様では早朝・夜間の間の厨房は無人化されています。

導入効果 ③効率的なシフトで人件費を削減

早朝・夜間の無人化により、1日に出勤する厨房スタッフ数が減り、シフト時間が削減。導入前は3シフト制でしたが 、導入後は1シフト制に移行されました。1シフト制になったことで人件費以外にもさまざまな成果が現れています。

“シフト管理がしやすくなり、少ない人数でも役割分担がしっかり出来るようになりました。業務が効率化されたことで少し時間を取れるようになり、入居者さまと関われる時間が増えたり、厨房内の掃除に充てたりと、有効活用できています。” 施設栄養士さま談

ニュークックチルを導入して3年が経つ むらさき野苑様。今では厨房運営は安定し、コスト削減も実現できていますが、導入直後は苦労もあったと施設長さまは語られます。

“導入直後は、想定していたシフト時間を超える日が続きました。シフト時間は導入前より短くなりましたが提供するお食事数は変わりません。厨房職員が変化に慣れるまで1~2ヶ月ほど かかりました。料理によっては、過剰に加熱されてパサついてしまうこともありました。”

厨房職員さまの不慣れや、機器の取り扱いの不備といった問題が起きてしまったのです。施設長さまから連絡を受けたナリコマ営業担当、運営アドバイザーは、一丸となって問題解決に取り組みました。早期に解決すべく、何度も厨房職員さまとやりとりを繰り返し、対策を提案しました。

“ナリコマの営業さんやアドバイザーの方が動いてくれて、起きた問題は解決できました。”

施設長さまは当時を振り返りながら、最後に、今だからこそ感じる、ニュークックチルの可能性について語ってくださいました。

“これからの時代、ますます人材確保が難しくなっていきます。その中で、運営コストを抑えながら、ご利用者さまに美味しいお食事を提供していかなければなりません。これらの課題を解決できるニュークックチルは、厨房運営の主流になっていくのではないでしょうか。”

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